Mi van a hűtőben, és hogy kerül az asztalra?

Az alábbi bejegyzés a konyha urai és úrnői számára íródott, kérem hangosítsák fel készüléküket, és hallgattassák el kutyájukat.

Szubjektív vélemény az élelmiszerek beszerzéséről

A londoni élelmiszer-logisztika az egyik kardinális kérdése az itteni jól-létnek. A termelés - tárolás - beszerzés - elkészítés folyamatából itt az utóbbi kettő szerepel. Termelni kb. annyit lehet mint a Békásmegyeri lakótelep negyedik emeletén, tárolni meg mint a lakótelepi konyhában. Jobb esetben ez nincs megosztva 3-5 szoba közt.
Az angol házakban a konyha kicsiny. Szerintem a Viktoriánus tűzhelyet utánozza, csak modern gagyival ötvözve. A kamrát egyetlen kihúzható fiók fémjelzi, a hűtő általában beépített. A jól felszereltség jele, hogy szinte mindenhol van pirító (szendvics-sütő már nem mindenhol), vízforraló, és mikró.
Egész, vagy féldisznó feldolgozására ezek a konyhák lássuk be, alkalmatlanok. Maradnak a kisebb testű növényevők. A birka kilőve, mivel a múltkor mikor azt sütöttem nyárson, 6 órát szellőztettünk. Szóval az óvatos háziember/asszony csirkét vesz, ami kb 5 font körül már vállalható 1.2-1.4 kg. (Disznóhúst még nem mertem itt venni, de egyszer majd azt is kipróbálom.)
A zöldség-gyümölcs frissáru valahogy egy szóval jellemezhető: SOK. Ritkán látni olyat, hogy most veszek négy darab gombát. Vegyél egy nyolcas pakkot 1.50-ért. Ebből következik, hogy az angol háztartás pazarol. Megveszi az 5 darab almát 1 fontért, megeszik 2-őt, bedobja valamelyik szekrénybe és elfelejti.
Kicsit jobb a helyzet a török-lengyel boltokban, ott általában a mi zöldségeseinkhez hasonlóan lehet válogatni, akció meg mindenféle van.

Megjegyzés: Ki ide kijössz és főzni akarsz, hozzál magaddal fakanalat! Az itteniek mindegyike nyújtott fejű, sehogy sincsenek kiegyensúlyozva. Továbbá nem találtam még rendes fenő-acélt. Csak kicsit, de az is 6-7 font, és nem jó.

Nekem örök problémám, hogy a SOK dologtól mindig elkezdek szédülni. Szóval, az otthoni Sanghai Áruház is sok volt, itt meg a sarki fűszeres olyan. Ilyenkor illik a mennyezeten egy fix pontot nézni 5-8 másodpercig, az nem zsúfolt, még.
 Miután visszanyeri az ember a látását, már szédülhet megint: arab konyhai kellékek mellett jamaikai fűszerek, török ételízesítők, német felvágottak, lengyel és bolgár szalonnák. Eddig az vált be a legjobban, hogyha nem érek rá, listát írok és aszerint haladok: ekkor nem kell mindent átnéznem, és nem fárad el a szemem.
 Kb. 10-15 fontból már lehet venni 8-12 dolgot, vagyis 2-3 napi élelmet 2 fő részére. Húst, zöldséget, pékárut, szendvicsező cuccot, etc. Ha minden megvan, lássunk neki főzni.

Néhány recept amit itt tanultam, szigorúan életminőség javítása céljából 

Arra gondoltam, hogy még jó idő van, és otthon mindenki izzítja a traktortárcsából készült grillezőjét, ezért valami olyannal tálalok elő, ami elkészíthető rajta.

ZÖLDSALÁTA

Az étteremben ezt a salátá készítem minden alkalommal: 3-féle fejessaláta (barna fodros, barna-zöld leveles meg római zöldsaláta), kb 4x4 cm-s darabokra vágva.
Ehhez teszünk 1-2 fej salottát. Ez a mi sonkahagymánknak felel meg. Hosszában kettévágva, karikázva, morzsolva. A képen lila, mert most az volt, nem a fehér.
Aztán 2-3 fej paradicsom. Félbevágva, kimagzva, és  a húsából csíkokat vágva. Szerintem kerti partin nem kell kimagozni, mert ezt csak azért csináljuk, hogy ne szottyadjon meg másnapra a hűtőben.
Aztán az uborka. Hosszában ketté, és szép kis félköröket vágok ebből is, kimagpzva persze.
Amikor minden kész, összekeverjük.
Innentől már a szakács dolga, hogy milyen szószt dob rá: cézár öntet, Barbeque, garlic-mayo. Apropó.

Fokhagymás majonéz

2-3 fej fokhagymát megpuculunk, edénybe tesszük és botmixerrel összezúzzuk, pürésítjük. Teszünk hozzá olívaolajat, vagy növényit ha az van. Keverjük addig, hogy egész olyan állagot kapjunk, hogy kicsit follyon. Utána ezzel a fokhagyma szósszal kicsit megdobjuk a bolti majonézt, ízlés szerint dúsítva.
Teljesen rászoktam: húshoz, salátához, sült krumplihoz. Egyszerű de nagyszerű

Csili szósz 

Ez azért jó, mert pácokhoz is lehet használni, meg súlt húsok mellé is. 3 féle paprikát felszeletelünk, meg egy csili paprikát, kis darab gyömbért, 2 gerezd fokhagymát és egy öklömnyi hagymát. Az egészet összemixeljük, hogy kb 1.5x1.5 mm-s legyen. Utána erre dobjuk a csilii pürét, meg egy kis citromlevet. Végeredményben a bolti csili püré (csípős piros arannyal majd kipróbálom) lesz feldúsítve, ízesítve friss alapanyagokkal.

HÚS 

 köfte, vagy más néven bárány-fasírt 

A darált bárányhúst apróra vágott paprikával (minél színesebb, annál ízesebb), hagymával, fokhagymával, kis csilivel (vagy a fent leírt csiliszósszal) elkeverjük. Kap egy kicsi olajat is.
Állni hagyjuk néhány órát.
Utána megvizezett - itt olajozni kell a kezemet - kézzel kb 5-6 cm-s kis golyóka formálunk. Faszénene, vagy grillen kisütjük és kész. Újabb titok a török konyhából ugye. A birka ne legyen nagyon fiatal, mert a bárányhús nagyon lágy ehhez. De öreg se, mint a pörkölthöz szeretjük, mert az meg nem sül meg. Értve?
Megjegyzés: Ebből a húsból készül az "adana sis". Ez nem más, mint egy öklömnyi nagyságú hús egy lapos nyárson. Mintha egy kolbászt húztunk volna a nyársra. Lényegében csak szaftosabbra sütik a fasírtot.

Pácolt csirke 

A csirke lehet mellehúsa (vaggdaljuk be), vagy csirkeszárny (szedjük részeire: szárnya, szárnyatöve), esetleg combfilé, bár mi csak ez előző kettőt csináljuk.
A pác: kb. egyenlő mennyiségben, pl. 2-2 kanál fokhagyma püré (tubusos fokhagyma), csili szósz (piros arany), double cream (tejföl meg tejszín), olaj (olíva vagy napraforgó), egy kis kanál só, zöld fűszermix (pl.: rozmaring, petrezselyem, oregánó,ízlés szerint, de nem delikát, lécci)

Ugyanez a pác kiváló csirkemell darabkákhoz. Akkor meg csak megsüti az ember a csirkemellett, és mondjuk rizzsel tálalja. Esetleg dobhat rá egy kis paradicsomot, hogy szaftosabb legyen.

SIS  magyarul nyárs, vagy rablóhús 

Készül bárányból meg csirkemellehúsból. Minden esetben háromujjnyi darabokra vágják a húst, tehát nagyobbra mint szoktuk. A fenti pácot kapja ez is. Utána egy nyársvasra kerülnek oly módon, hogy paprika-hagyma-hús legyen a sorrend. Az eleje hús, és a vége is. Így összesen 5 darab hús kerül minden nyársra, és 4-4 zöldség.
A zöldségnek csak díszítő jellege van az étteremben, mert 2 ilyen nyársat dobnak a tányérra (kb 30-35 dkg megsülve a kettő), meg sült krumplit, kétfél e szószt, és salátát.
Először a sütőben megpárolják, majd amikor már megsült-főtt a hús, akkor a forró grillrácson adnak neki egy kis ropogóst külsőt.

És még egy szubjektív kedvencem:

A petrezselyem-saláta 

Másik neve a Tabouleh.Először nem bíztam benne, aztán megszerettem. Először is kell hozzá egy kis boulgur, vagy török búza. Ebből egy maréknyit vízbe áztatunk. Tegyük félre.
Utána egy jó marék petrezselymet egy nagy konyhakéssel nagyon apróra darbolunk. Ugyanígy járunk el a paprikával, hagymával, a kimagvalt paradicsommal is. Dobunk bele kicsiny olíva olajat (vagy ha van szezámolaj), meg citromlevet. Teszünk bele őrült köményt és jó sok mentát (frisset vagy őröltet).
Amire mindent összedarabolunk, a török búzánk megszívta magát vízzel, felpuhult, keverjük hozzá. Önmagában is fogyasztható, vagy köretként, salátaként is tálalható. Általában reggelire eszem. Kellő energia van benne, és telít is.

  Íme egy átlagos reggeli akor:
jégsaláta ágyon tálalt petrezselyemsaláta (szezámpasztával/tahinivel megbolondítva), 2 szem vörös grapefruit, pirítós vajjal és fokhagymával, és díszítésnek egy kis felvágott (löncshús, ugyanazt lehet kapni, mint otthon). Ha zöldborsó/babot és egy tükörtojást is tettem volna rá, akkor indulhatnék a brit kontinentális reggeli újragondolása versenyen.
4-5 órán át nincs velem baj ezután. (elkészítési idő: kb 5-6 perc reggel) 
Sajnos, most még szegények vagyunk, ilyesmiket eszünk. :-)

Nagyjából ennyi. A halas és tengeri herkentyűs ételeket le se írom. Rémesen egyszerűek (sütés előtt lisztes-vizes-fűszeres bundában megforgatják, vagy párolják a halat, és paradicsomos, vagy tejszínes lesz).

Ami menüsort itt leírtam, azok hellyel-közzel megtalálhatóak az étterem listáján is. Az angolok, akik idejárnak imádják. A sok kis nyili-nyali szósszal is szeretnek eljátszani.

Van még egy kedvencem a grillezett sajt (nem emlékszem, hogy kéksajt, vagy török juhsajt) füge-lekvárral. Egyszerű de nagyszerű az is.

A vega-burger, avagy ne ijedj meg, annyira nem vészes

El kellett jönnöm Angliába, hogy megtudjam, miről énekel a Belga, mikor azt mondja, hogy felfal a falafel. Nos, ez is egy ízletes, egzotikus étel, grillezéshez ajánlott, akár köretként is. 
Először is egy adag csicseriborsó (chickpea) konzerv kell. Legyen rögtön kettő. Nyissuk ki, mossuk meg a borsót, hagyjuk lecsepegni. A pilléket meg szedjük le róla, úgy gusztább.
Hagyjuk 10-15 percig ázni.
Közben darabolunk megint vagy 2-3 féle paprikát, petrezselymet, mentát, hagymát, fokhagymát. Kicsit nagyobbra mixeljük, kb 1x1 cm-re. Aztán a lecsepegett borsóból kiveszünk egy marékkal, félretesszük. A többit összeaprítjuk. Nem kell nagyon apróra, mert akkor vizes lesz.
Ezután mindent összekeverünk egy tálban. Dobunk még bele mentát, én tettem már bele curryt is. Ha nagyon vizes akkor turbóztam már liszttel meg tojással is. Ízlés szerint zöldfűszert is próbálhatunk rajta még. A közel-keleten minden családnak megvan a falafel receptje. Olyan ez mint nálunk a töltött káposzta. Csak ezt Zsu nem szereti.
Ezután kisüthetjük tepsiben, grillen, vagy olajban. Kis pogácsákat, vagy fasírtokat kapunk. Kissé száraz mikor kisütjök, úgyhogy valami kis drressinget adjunk mellé: savanyúságot, öntetet, zsíros húst :-)


Nem maradt más hátra, mint
JÓ ÉTVÁGYAT!